Это блюдо держится в меню ресторана Roka уже несколько лет. Ребрышки там готовят всю ночь, поэтому они получаются очень мягкими. Затем их смазывают глазурью и доводят до готовности на гриле.
На 8-10 порций
- 3 пластинки корейки молодого поросенка (примерно по 10 ребер на каждой)
- 100 мл мирина
- 100 мл соевого соуса
- 1 апельсин, нарезать ломтиками
- 50 гимбиря, нарезать ломтиками
- 1 головка чеснока, разрезать поперек пополам
- 4 звездочки бадьяна
- 1 ст. л. сушеного чили в хлопьях
- дольки лайма и маринованный имбирь для подачи
Соевая глазурь
- 200 мл саке
- 200 мл мирина
- 140 мл соевого соуса
- 50 г корня имбиря, нарезать ломтиками
- 1 ст. л. картофельного крахмала
Заправка из кешью и сычуаньского перца
- 50 г кешью, обжарить до золотистого цвета
- 1/2 ч. л. сычуаньского перца или санчо
- 1 ч. л. морской соли в хлопьях
1. Разогрейте духовку до 80 °С или поставьте на самый низкий нагрев. Сложите свиные ребрышки в большую жаропрочную форму, добавьте все оставшиеся ингредиенты и влейте 4 л воды. Накройте крышкой, поставьте на плиту и доведите до кипения. Уберите в духовку и тушите около 3 часов. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей вилкой. Достаньте ребрышки из формы и остудите.
2. Кешью обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета и растолките в ступке вместе с сычуаньским перцем и солью. Отставьте в сторону.
3. Для глазури прогревайте саке в сотейнике в течение нескольких минут, пока алкоголь не выпарится. Добавьте мирини доведите до кипения. Добавьте соевый соус и имбирь, томите на тихом огне 5 минут. Процедите через сито в миску.
4. Разведите крахмал в 100 мл воды и введите в соевый соус. Верните соус в сотейник, доведите до кипения и варите при медленном кипении, помешивая, 3-5 минут, пока масса не загустеет до консистенции глазури. Отставьте в сторону.
5. Разогрейте гриль или сковороду-гриль на среднем огне. Обжарьте свиные ребрышки с обеих сторон, часто переворачивая и смазывая глазурью. Снимите с огня и разрежьте вдоль каждой кости, еще раз смажьте глазурью. Выложите ребрышки на блюдо для подачи, присыпьте толчеными орешками и подавайте с дольками лаймов и маринованным имбирем.
Пищевая ценность на порцию: 298 ккал; 17.6 г жиров (6.1 г насыщенных); 23.6 г протеинов; 10.6 г углеводов; 4,1 г cахаров.