Свиные ребрышки в соевой глазури с кешью и сычуаньским перцем

Это блюдо держится в меню ресторана Roka уже несколько лет. Ребрышки там готовят всю ночь, поэтому они получа­ются очень мягкими. Затем их смазывают глазурью и доводят до готовности на гриле.

На 8-10 порций

  • 3 пластинки корейки молодого поросенка (примерно по 10 ребер на каждой)
  • 100 мл мирина
  • 100 мл соевого соуса
  • 1 апельсин, нарезать ломтиками
  • 50 гимбиря, нарезать ломтиками
  • 1 головка чеснока, разрезать поперек пополам
  • 4 звездочки бадьяна
  • 1 ст. л. сушеного чили в хлопьях
  • дольки лайма и маринованный имбирь для подачи

Соевая глазурь

  • 200 мл саке
  • 200 мл мирина
  • 140 мл соевого соуса
  • 50 г корня имбиря, нарезать ломтиками
  • 1 ст. л. картофельного крахмала

Заправка из кешью и сычуаньского перца

  • 50 г кешью, обжарить до золотистого цвета
  • 1/2 ч. л. сычуаньского перца или санчо
  • 1 ч. л. морской соли в хлопьях

1. Разогрейте духовку до 80 °С или по­ставьте на самый низкий нагрев. Сложите свиные ребрышки в большую жаропроч­ную форму, добавьте все оставшиеся ингредиенты и влейте 4 л воды. Накройте крышкой, поставьте на плиту и доведите до кипения. Уберите в духовку и тушите около 3 часов. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей вилкой. Достаньте ребрышки из формы и остудите.

2. Кешью обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета и растолките в ступке вместе с сычуаньским перцем и солью. Отставьте в сторону.

3. Для глазури прогревайте саке в сотейнике в течение нескольких минут, пока алко­голь не выпарится. Добавьте мирини до­ведите до кипения. Добавьте соевый соус и имбирь, томите на тихом огне 5 минут. Процедите через сито в миску.

4. Разведите крахмал в 100 мл воды и вве­дите в соевый соус. Верните соус в сотей­ник, доведите до кипения и варите при медленном кипении, помешивая, 3-5 минут, пока масса не загустеет до консистен­ции глазури. Отставьте в сторону.

5. Разогрейте гриль или сковороду-гриль на среднем огне. Обжарьте свиные ре­брышки с обеих сторон, часто переворачи­вая и смазывая глазурью. Снимите с огня и разрежьте вдоль каждой кости, еще раз смажьте глазурью. Выложите ребрышки на блюдо для подачи, присыпьте толчены­ми орешками и подавайте с дольками лай­мов и маринованным имбирем.

Пищевая ценность на порцию: 298 ккал; 17.6 г жиров (6.1 г насыщенных); 23.6 г протеинов; 10.6 г углеводов; 4,1 г cахаров.